滾揉機(jī)是把豬肉、牛肉、羊肉、雞肉等各種肉類物品與調(diào)好的配料放進(jìn)滾筒中進(jìn)行翻滾、抽真空。
機(jī)器連續(xù)的旋轉(zhuǎn)，肉塊都自身的旋轉(zhuǎn)，肉之間都有相互撞擊和揉搓的機(jī)會(huì)，這樣就會(huì)使原來(lái)肌肉組織松弛、肉塊軟化，使腌料更容易的滲透和擴(kuò)散到肉中，也會(huì)起到攪拌的作用，讓肉的色澤更漂亮。
肉在不斷的擠壓滾揉，腌料被肉充分吸收，加強(qiáng)了肉的彈性，而且還具有像肺呼吸一樣的功能，提高表面的色澤和產(chǎn)品的口感，加強(qiáng)對(duì)產(chǎn)品的保水性能，改善肉塊組織的內(nèi)部結(jié)構(gòu)，可以比平常提高40%以上的出品率。
滾揉機(jī)操作的注意要點(diǎn)
在操作滾揉機(jī)的過(guò)程中需要注意的情況是：滾揉過(guò)度與滾揉不足
所謂滾揉不足：是因?yàn)闈L揉機(jī)滾揉時(shí)間短，肉塊內(nèi)部肌肉還沒(méi)有松弛，鹽水還沒(méi)有被充分吸收，蛋白質(zhì)萃取少，以致肉塊里外顏色不均勻，結(jié)構(gòu)不一致，粘合力、保水性和切片性都差。
所謂滾揉過(guò)度：也就是滾揉機(jī)滾揉時(shí)間太長(zhǎng)，被萃取的可溶性蛋白出來(lái)太多，在肉塊與肉塊之間形成一種黃色的蛋白胨。滾揉機(jī)滾揉過(guò)度會(huì)影響產(chǎn)品整體色澤，使肉塊黏結(jié)性、保水性變差。黃色的蛋白胨是變質(zhì)的蛋白質(zhì)。
